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2008.05.07 手作り天然酵母&手作りパン
パン1

なんとなくキャンプでダッヂオーブンでやったパンが気に入っちゃって
家でいろんなパンを作ってみたくなりました。
そして、どうせなら天然酵母も作っちまえって事で、
今回は出来るかできないかもわからず、ネットで調べまくってやって見ました。

一応一通り頑張ってみましたのでご覧ください。


まず手作りの天然酵母を育てます。
ネットなどで調べると、ほとんどレーズンを使用してやっているようです。
そこで100均でと思って行って見ると品切れ・・・
でなんかないかなぁ・・・と探すとりんごが売っていたので、
初めてで何も知らないくせに、果物でも出来るということで買ってみました。

酵母液仕込み
リンゴ : 1個
天然水 : リンゴの約倍程度
蜂蜜 : おおさじ1杯半

リンゴをぶつ切りにして、ガラス瓶は熱湯消毒して雑菌を殺しましょう。
hakkou.jpg

①先ほど材料をガラスのビンに入れてふたをする。
 1日2回程度空気を入れてかき混ぜましょう。(雑菌が入らないように)
②2~4日後 天然水がにごり泡立って来ます。
③こんな感じです。
④中はこんな感じです。だんだんお酒臭く?なってきます。
⑤こうなってくると、完全にお酒臭くなってきますよん♪
①の繰り返しで1週間から10日で細かい泡から荒い泡になれば発酵終了
 発酵が落ち着くとでも言いますかね。
 お酒臭ければOK。ちょっとすっぱいようなにおいがしたら雑菌が入っている可能性があるのでボツ
 と書いてありましたが、思いっきり酒臭かった!
次に、中のリンゴを取り出して、茶漉しなどで他の瓶に越しながら酵母液を移します。
原液と、同量の天然水と約20%の蜂蜜で再度発酵させます。
写真撮り忘れましたが、ビールみたいにあわ立ってくればOKです。
ちょっと発酵が弱かったのですが、今回はよしとします。

酵母元種つくり
パン生地を作るときには、元種法とストレート法があるらしいのですが、
今回は元種を作って挑戦してみました。
要するに、ドライイーストの代わりに原液でやるか、基本の種を作って混ぜるかって事です。

酵母液 : 50cc
強力粉 : 50g
1 : 1の割合がいいようです。
mototane1.jpg

午前中に仕込むと夜には2~3倍に膨れますので、冷蔵庫で1晩寝かします。

これにさらに

天然水 : 50cc
強力粉 : 50g
を入れてまた発酵させます。
と2回ぐらい繰り返して、下のように増やして行って完成。
ここまでで2週間もかかってしまった(汗
こんなにかかるとは思いもしませんでした。
mototane2.jpg

元気な酵母種の出来上がりです。

さてこれからパンつくりに入っていきますよん♪

今回はテーブルブレットとでも言うんですかね、
普通の丸いパンと、ままさんがなんか違うのもって言うので、
私は普段あまり食べませんが、メロンパンに挑戦してみました。

まづは基本のパンから
握りこぶしより少し小さめ16個分

強力粉 : 400g
酵母種 : 100g
塩 : 4g
砂糖 : 20g
バター : 30g
水 : 150cc
junbi.jpg

バター以外のものをボールに入れる。
酵母種は水100ccで溶かしておく。残りの水は生地しだいで調節する。

koneru.jpg

ボールの粉に酵母種の溶かしたものを入れてかき混ぜていきます。
生地の具合により水を少しづつ入れて調節していきます。
まとまったら、ボールからとって、作業台(テーブル等)に打ち粉をしてこねていきます。
テーブルにはサランラップかなんか敷いておくとくっつかなくていいですよん。

まとまってきたら、写真のように、伸ばして、たたんでの繰り返しを行います。
グルテンがにじみ出てくるぐらいって言うのですが、10分ぐらいでしょうか???
その間テーブルにたたきつけたりなんかしながら頑張りましょう。
頑張ると写真のように伸ばせるようになります。
コネが足りないとボソボソにちぎれたりしますので、目安にしてください。
あくまでも滑らかに伸びるようにでございます。

丸くまとめてボールに戻して1次発酵です。
天然酵母だと気温に左右されます。
レンジの発酵を使ってもなかなかいい感じにはなりませんでしたが、粘り強く!
今の季節常温だと1晩。28~30度で2時間ぐらいだと思います。

その間メロンパンのクッキー生地を作りましょう!

小麦粉 : 100g
バター : 25g
砂糖 : 40g
卵 : 35g
バニラエッセンス少々
ベーキングパウダー : 0.5g
グラニュー糖 : 適量

これでだいたい8個分出来ます。

バターと砂糖を良くかき混ぜて卵を少しづつ入れてトロトロになるまでかき混ぜる。
バニラエッセンスをお好みで入れる。
小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけながらへらなどで混ぜていく。
で下の写真のように、長細くまとめていく(打ち粉は少なめに)
8等分して分けておいておきましょう。

すると、パンの1次発酵が終わります。
指に小麦粉をつけてフィンガーチェックです。
空気が抜けて風船のようにしぼんだり、指にくっついてこなければOK!

uenokiji.jpg


パンを4等分にしてガス抜きをして10分程度ベンチタイムです。
表面が乾かないように濡れふきんなどかぶせておきましょう。

その後は2次発酵で。
一応好みの形に整形して2次発酵させましょう。
丸パン用に8個、メロンパン用に8個で16個丸めましょう。
メロンパンは、8等分したクッキー生地を伸ばしてパンの上にかぶせます。
雰囲気つくりに、スケッパー等で模様を入れましょう。
私はナイフの背でやりました。
その後グラニュー糖をたっぷりまぶします。

丸パンは、発酵後に切り目を入れるといいでしょう。
私は2次発酵前にやったので、切り目は滑らかに膨らんでしまいました。

2jihakkou.jpg


それではいよいよ焼きです。

お家の電子オーブンはあらかじめ暖めておきましょう。

メロンパン : 200℃で14分
丸パン : 180℃で20分

melonpan2.jpg

メロンパンの焼き上がりです。
表はクッキー生地でさくさく中はふんわりもちもちの出来上がりましたよん♪

pan1.jpg

こちらは丸パンの焼き上がりです。
これまた雰囲気のある感じに焼きあがりました。

初めての割には大成功でした。

この日ちょうど大樹のクリッカートレーニングの初日に来ていただいたS氏にもおすそ分け。

一応美味しいといっていただきました。

メロンパンは改良の余地あり。
丸パンはいまいち売り物にはならんなぁ(笑)

自分で作り育てた天然酵母でパンを作る。
なかなか贅沢なパンが出来上がります。
ちょっとはまりつつたる感じですかね(笑)

次回はレーズンパン&ライ麦入りカンパーニュに挑戦してみようとたくらんでおります。

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